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Weissweine
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Die Trauben stammen von durchschnittlich 54-jährigen Rebstöcken aus verschiedenen Lagen und werden traditionell gekeltert: ca.18 Monate Bâtonnage (Ausbau auf der Feinhefe) und anschliessend 2 Jahre Reifung im Stahltank.
Daniel-Etienne Defaix besitzt 30 Hektaren Reben im Herzen von Chablis: Seine Weingärten sind vielleicht sogar die ältesten der Region, wurden sie bereits vor über 1000 Jahren von Mönchen angepflanzt und kultiviert. Die Reben für den Vieilles Vignes sind mindestens 45-jährig und wachsen auf den Chablis-typischen kalkhaltigen und fossiliendurchsetzten “kimméridgien” Böden. Sehr traditionell arbeitet die Domaine Daniel-Etienne Defaix auch noch heute: 18 Monate Bâtonnage (Ausbau auf der Feinhefe) sorgen für die typischen Autolyse-Aromen und die gute Struktur für die überdurchschnittliche Lagerfähigkeit der Weine. Kein Wunder sind die Chablis von Defaix in 450 Restaurants in Frankreich vertreten.
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